珍姨家的“藏鹅”都是8斤左右的草鹅公 通讯员 蒋鑫 摄珍姨家的“藏鹅”都是8斤左右的草鹅公 通讯员 蒋鑫 摄

  农历新年将至,樟木头人“无鹅不成宴”,客家蒸鹅是当地年夜饭最重要的菜品之一。正如北方人过年要吃饺子,樟木头客家人过年必吃鹅。当地人说,如果想蒸出来的鹅肉口感好,“藏鹅”的步骤必不可少。“藏鹅”是什么东东?怎么藏?我们一起来看看。

  要想鹅肉美味须提前“藏鹅”

  今年68岁的刘树珍,家住樟木头镇樟罗社区凹背围老一巷,街坊们称呼她“珍姨”。在她的印象中,客家人很早就有“藏鹅”的习惯:要想鹅肉结实好吃不肥腻,必须提前“藏鹅”。

  客家人“藏鹅”,说的是让鹅肉吃起来更具口感的一种方法。具体为把采购回来的鹅,通过喂养稻谷、蔬菜等来改变饮食习惯,让鹅排出体内的饲料后长出更结实的肉,从而提升烹饪时鹅肉的口感。

  珍姨说,“藏鹅”的时间大概是距农历新年1个月之前。如果时间允许,可以提前3个月把鹅买回家,“藏”得越久,鹅肉就越好吃。

  月初,几位街坊邀请珍姨一起去鹅场,为“藏鹅”精心挑选鹅种。“要想‘藏’好鹅,选好鹅种是第一步。所以,选鹅绝对是一个技术活。如果鹅选得不好,无论你怎么‘藏’,都达不到想要的效果。”珍姨说。

  “一般挑选质量好的8斤草鹅公。”据珍姨介绍,鹅公的颈必须要长、冠要高,并且张开翅膀的时候要有力量。“如果你在鹅场看见自身气足、斗志高昂,表情还略带愤怒的草鹅公,那么它就是用来“藏鹅”的最佳对象。”珍姨说。

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